Il ne faut pas beaucoup de temps pour se rendre compte qu’il y a quelque chose de différent chez Mélanie Castonguay, sous-chef du restaurant vedette de l’hôtel Hilton Lac-Leamy, l’Arôme. Une certaine retenue, un contrôle de soi et de ses maniérismes, tous des caractéristiques de chefs qui ont atteint un sommet dans leur profession. Il est clair que Mélanie est un talent précoce.

Son savoir-faire culinaire a vu sa naissance au même endroit que celui de beaucoup d’autres enfants : dans la cuisine de sa mère. « Pour moi, c’était très simple », explique-t-elle, « nous avons toujours aidé ma mère soit à préparer le repas soit à faire la vaisselle à la fin, alors j’ai vite réalisé que mon expérience était beaucoup plus positive quand je préparais le repas. Le défi de faire cuire des biscuits et des gâteaux à partir du livre intitulé « Cuisiner avec Mélanie » a rapidement évolué en la préparation de pains, la cuisson des viandes et une maîtrise des légumes. Au cours de son enfance passée dans les Maritimes, les festins de homard faisaient partie de la vie communautaire et c’était avec joie que Mélanie y contribuait du sien.

Mais le chemin qui a mené Mélanie à devenir chef était loin d’être linéaire. « Je n’allais pas être chef », explique-t-elle. « J’ai reçu une formation de policière et j’étais dans l’armée à temps partiel. J’ai remarqué qu’il y avait une corrélation entre la structure de l’armée et celle qu’une cuisine devrait adopter ». Lorsqu’elle décrit sa cuisine, la fierté dans sa voix est indéniable : « Travailler en cuisine est un style de vie. Vous ressentez cette émotion tous les jours. Vous comptez sur votre équipe et ils comptent sur vous, tout comme dans l’armée. C’est un effort d’équipe. » C’était durant son temps dans l’armée qu’elle a sérieusement commencé à explorer la cuisine d’un point de vue professionnel. « Un ami dans l’armée suivait aussi des cours de cuisine, et il y a eu un déclic. C’était logique pour moi d’en savoir plus, alors j’ai commencé les cours aussi. Alors que j’étais encore à l’école, on m’a offert un stage d’apprentissage dans une cuisine professionnelle, un excellent restaurant familial. Dès que j’ai fini l’école, j’ai pris un poste là-bas et j’y suis restée trois ans. »

Après une période d’apprentissage dans un hôtel en France, Mélanie est arrivée à la maison vivifiée, inspirée pour en apprendre davantage. Elle a pris un rôle au restaurant cinq diamants Le Baccara au Hilton Lac-Leamy, avant d’être reconnue comme sous-chef à l’Arôme. « Chaque chef que je rencontre, chaque personne avec qui je travaille influence mon travail », dit-elle, « mon chef cuisinier (Denis Girard) est l’un des meilleurs chefs avec qui j’ai travaillé. Il m’a appris qu’un vrai chef crée la cohérence entre les équipes et m’a enseigné la façon de faire ressortir le meilleur de chacun. C’est un excellent mentor. »

Sa précision militaire, Mélanie l’applique même à la maison. « Je suis une personne très disciplinée », nous indique-t-elle. « Je prépare ma nourriture pour la semaine, donc dès que je rentre à la maison, il me suffit de mettre quelque chose au four. Mais parfois je prends la peine de préparer un énorme repas à la maison ou de sortir dans d’autres restaurants. J’aime trouver un équilibre. » Mais cette discipline prend le bord dès que l’on parle de pizza. « La pizza, je l’amènerais avec moi sur une île déserte », dit-elle, « n’importe quelle pizza ferait l’affaire. C’est chaud, c’est bon, c’est le fromage, c’est la sauce, c’est la pâte. Beaucoup d’émotions se mélangent en moi avec la pizza. »

À l’Arôme, Mélanie est en train de préparer la table d’hôte de ce soir. Aujourd’hui, à côté du fameux tartare de bœuf et de l’assiette de fruits de mer (saumon grillé, pattes de crabe tempura, queue de homard rôtie, moules, pétoncles cuits à la vapeur et crevettes), Mélanie prépare du bœuf Tomahawk servi à table par le chef. « Nous faisons vieillir notre bœuf sur place », explique-t-elle, « la viande est stockée dans notre chambre de vieillissement à une température contrôlée, ce qui lui donne une note légèrement plus douce et un semblant de goût de noisette. » La cuisine du restaurant Arôme peut être décrite comme le carrefour du traditionnel et de l’extraordinaire, avec des touches innovatrices sur des favoris bien établis. Ce soir, le patio est ouvert, un charmant emplacement donnant sur le lac Leamy, éclairé par des lumières scintillantes. Une toile de fond romantique pour les assiettes luxueuses.

Alors que le souper commence, Mélanie partage ses pensées sur le restaurant et le Hilton Lac-Leamy. « Arôme a la réputation d’être l’un des meilleurs restaurants d’Ottawa-Gatineau », affirme-t-elle. « Nous sommes très chanceux. C’est un hôtel avec beaucoup d’énergie, beaucoup de gens qui travaillent dur pour satisfaire notre clientèle. Je ferais tout pour faire plaisir à mes clients, c’est ce qui me motive. J’essaie de faire adopter cette attitude par mon équipe aussi : faites de votre mieux. C’est tout simplement la discipline de la vie. Il faut avoir ce feu en vous. »

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