Dès que je jette un œil sur le menu, c’est le pain de viande de bison qui attire mon attention. Préparé à la Forestiere avec des champignons sauvages, enveloppé dans du bacon et servi avec du ketchup rustique fait maison, ce plat est certainement à l’ordre du jour en cette soirée ottavienne particulièrement fraîche. Le panier à pain arrive, rempli d’offrandes faites maison par le chef pâtissier. Penser que j’étais dans un établissement chic du centre-ville serait une erreur compréhensible, mais en réalité je suis au Garden Grille du Hilton Garden Inn Ottawa Airport, et l’endroit est plein à craquer.

Scott Lucano supervise le Garden Grille depuis huit ans. D’origine italienne, Lucano a grandi sur des antipasti et des festins méditerranéens, où les dimanches étaient consacrés à la préparation de sauces et de saucisses, et cette influence transparaît non seulement dans le menu saisonnier de plats de pâtes riches, de viandes grillées et d’arancine, mais également dans l’atmosphère familiale. « Vous devriez nous voir un dimanche », déclare-t-il simplement, alors que je m’émerveille à la vue de la foule, « notre petit-déjeuner buffet doit être le plus populaire de la ville ». En effet, ce n’est pas seulement des voyageurs qui peuplent le restaurant ce soir. La population locale afflue au Garden Grille pour ses plats de qualité supérieure aux prix très raisonnables. « Nous avons un couple qui vient dîner et souper tous les jours », ajoute-t-il d’un air songeur. « Combien de restaurants d’hôtel peuvent dire ça? » En effet, les clients fidèles constituent la grande majorité des convives, ce qui témoigne de la passion de Lucano pour la qualité et son insistance quant à l’abordabilité de ses plats. « On est situés à côté de l’aéroport, on reçoit donc beaucoup d’invités dont les vols sont retardés ou annulés », explique-t-il. « Ils viennent à nous fatigués et affamés, et nous faisons donc de notre mieux pour transformer cette mauvaise expérience en quelque chose de positif, leur offrant des plats réconfortants, nourrissants et familiers. » Cette approche fonctionne clairement pour Lucano, qui admet que la restauration d’hôtel a parfois mauvaise réputation. « Je veux en finir avec cette stigmatisation qui entoure la restauration d’hôtel, qui la dépeint comme chère et médiocre », partage-t-il.

Originaire d’Ottawa, Lucano travaille dans l’industrie de l’accueil depuis ses jours à l’école de cuisine. L’idée de passer ses journées dans un bureau lui a toujours été étrange, il a donc relevé le défi de travailler dans un environnement hôtelier dynamique et est devenu un leader respecté à un jeune âge. « L’époque du chef qui hurle est révolue », dit-il en riant, « il s’agit maintenant de favoriser les gens avec de bonnes capacités, les soutenir dans leur carrière, et leur montrer un exemple qu’ils vont respecter ». Sa philosophie alimentaire est la simplicité pure : trouver des ingrédients locaux de bonne qualité et utiliser des techniques de cuisson appropriées. « Les menus trop verbeux, ce n’est pas mon style », avoue-t-il. « Je ne fais pas de mousse. J’aime mettre des ingrédients de qualité sur une assiette et les manipuler aussi peu que possible pour que la nourriture parle d’elle-même. Parfois, c’est la cuisine indienne qui me fait vibrer, demain ça va être la cuisine thaïlandaise… tant que c’est authentique ».

Vous ne pouvez pas faire plus authentique que certains des ingrédients clés de ses plats, comme les herbes provenant du jardin d’herbes sur le toit de l’hôtel, ou le miel produit dans le rucher de l’hôtel. « Ce sont des choses que vous avez tendance à voir dans de plus grands hôtels et dans de grandes chaînes », déclare Lucano. On ne peut pas faire plus local que le toit, mais Lucano nous assure que les autres ingrédients proviennent aussi de sources à proximité, comme le fromage St. Albert qu’il utilise dans sa soupe au cheddar fumé et aux pommes de terre ou la moutarde au miel et à l’estragon de Mrs. McGarrigle qui garnit le saumon rôti.

Et Lucano continue à préparer la plupart de ses plats à la maison. Avec deux fils de 4 ans et 6 ans, il finit par être plus un cuisinier sur commande qu’un chef cuisinier pendant la semaine, mais il prend quand même le temps de le ralentir le week-end. Et le dimanche reste, comme toujours, le jour de la sauce.

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