C’est la Semaine de la Poutine à Québec et Simon Renaud, chef cuisinier chez Allegro et au Le23 au Hilton de Québec, va remporter la compétition. Ses frites maison, badigeonnées de fromage en grains local couinant, sont garnies d’un bœuf braisé pendant 12 heures à la liqueur de Caribou, effiloché après la caramélisation. Le jus de braisage du bœuf est ensuite réduit en une sauce riche et charnue, abondamment versée sur le plat, qui ensuite est garni d’une tranche croustillante d’oignon Cipollini et d’un œuf parfaitement cuit à 64°. C’est tout. Aussi simple que ça.

Renaud a grandi ici, à Québec, nourri à ce repas traditionnel québécois qu’il modernise maintenant dans les cuisines d’Allegro et du Le23. « Ma mère était une bonne cuisinière », explique-t-il, « mais le roi du barbecue, c’était mon père ». Son premier travail de cuisine était à l’emblématique St-Hubert alors qu’il n’avait que 15 ans. « Je n’avais aucun doute que ce travail était fait pour moi » dit-il, « l’adrénaline, le service, l’ambiance dans les coulisses. C’était ma voie. » Renaud a commencé à suivre des cours de cuisine au CFP Fierbourg et a rapidement participé à des concours et a remporté des prix culinaires. Mené par une ambition claire, il avait deux emplois différents, faisant l’aller-retour entre le service de déjeuner d’un hôtel de 4 h à midi, et le service de souper d’un autre entre 15 h et 23 h. « Je me sentais comme Superman », dit-il en riant. En rejoignant les rangs du Hilton Québec en 2015, Renaud continue de poursuivre sa passion en apportant son énergie et son innovation à un nouveau terroir créatif. « C’est un style de vie. C’est quelque chose que j’ai en moi. C’est un nouveau défi tous les jours », déclare-t-il, « de faire quelque chose de différent pour un client, de créer cet élément d’étonnement tout en gardant la motivation de l’équipe. C’est un travail constant, mais je ne sais pas ce que je ferais d’autre que de travailler en cuisine. C’est quelque chose qu’il faut avoir dans le sang. »

Chez Allegro et Le23, Renaud garde l’accent sur les aliments locaux et le mouvement slow food (écogastronomie). « Nous devons savoir d’où vient notre nourriture et en apprendre plus sur ce que nos clients mangent », explique-t-il. En effet, dans les hauteurs du 23e étage du Hilton Québec, Le23 offre entre autres un buffet du midi, le « Buffet du terroir », qui n’est surpassé que par le magnifique panorama de la vieille ville qui s’offre à nous à travers les immenses fenêtres du restaurant. Modifié tous les jours, le buffet propose des légumes, des viandes et des fromages produits et cultivés en saison et localement, le tout dans un style traditionnel québécois. En bas, chez Allegro, les spécialités comprennent un foie gras poêlé, garni d’argousier, de pain brioché croustillant et de maïs soufflé à la truffe, ainsi qu’un Cerf Boileau (Québec), servi avec bacon et purée de pommes Migneron.

La demande pour des produits locaux frais et de saison s’étend au travail que Renaud mène avec des conférences, des groupes, des réunions, des mariages et des congrès. « Lorsque nous travaillons avec les organisateurs de congrès et conférences », dit-il, « nous essayons toujours d’offrir une expérience hautement personnalisée, afin que les plats soient uniques et adaptés à leurs besoins. Nous travaillons en étroite collaboration avec les organisateurs de réunions, nous participons aux réunions de préparation et savons ce qu’ils essaient d’accomplir et ce qu’il faut pour épater le monde. »

Renaud doit partir pour mettre la touche finale à un événement spécial; le Buffet du Carnaval. Dans peu de temps, les invités commenceront à rentrer à l’hôtel, frissonnants et les joues rouges, l’après-midi passé au célèbre festival d’hiver, cherchant à se réchauffer et à prendre un repas québécois copieux. « Les gens disent que je suis fou », dit-il en riant, retournant dans la cuisine, « mais je pourrais passer 12 à 13 heures dans la cuisine, puis rentrer à la maison et recommencer à préparer un plat. C’est un moyen pour moi de décompresser. Ma fille vient de terminer ses cours de cuisine, alors on passe du temps ensemble à préparer des repas. J’adore manger. Mais bon, le foie gras poêlé étant mon plat préféré, je ne compte pas vivre trop longtemps! »

Article précédent

Experience San Diego’s Museums

Article suivant

Une entrevue avec Mélanie Castonguay, sous-chef à Arôme Seafood and Grill, Hilton Lac-Leamy

Related Guides

Haut